FPMM07 – Falafel

av Dag Persson

Detta recept fick jag av två chilenare på en musikfestival på 80-talet. De hade lärt sig det på en israelisk kibbutz. Falafeln serverade de nyfriterad i bröd från deras enkla stånd sent på kvällen. Det var eldshow samtidigt och medan jag slukade min första ställde jag mig i kön för att genast få en till. Snart hade de sålt slut men de talade om hur de gjorde.

Kanske har jag modifierat receptet en aning och det går att variera, främst när det gäller kryddningen och hur det serveras, såklart. Det förekommer recept med kokta kikärtor. Fel! De blir kokta, bakade, i frityren!

Tidigare formade jag falaflarna mellan två matskedar; det funkar bra. Idag har jag en falafelpress, en aleb falafel som finns att köpa i butiker som för arabisk mat. Falafelns ursprung är omtvistat. På Wikipedia finns en bra falafel-artikel. (http://sv.wikipedia.org/wiki/Falafel)

Ingredienser för fyra personer, cirka

• Kikärtor, torkade 250gr
• Grovhackad persilja – gärna slätbladig, ett ordinärt knippe. Skölj den i god tid innan så at den hinner torka.
• Spiskummin, malen, en matsked
• Koriander, färsk eller torkade frön. Experimentera med kryddningen. Dill kan vara gott i, och mynta.
• Peppar, helst en färsk pepparfrukt men det går bra med några ordentliga drag nymalen svartpeppar
• Eventuellt lite hackad lök och/eller aningens vitlök. Dessa ingredienser kan du hellre ha som tillbehör vid serveringen.
• Vatten, 1,5dl

Skölj kikärtorna väl och blötlägg dem i rikligt med vatten i minst 10 timmar.

Skölj igen och låt dem rinna av. Kör sönder dem tillsammans med kryddorna och vattnet till krispigt mos med en mixerstav eller i en matberedare. Det gör inget om det är lite hela bitar i blandningen men den övervägande delen ska vara mosig. Späda med någon matsked vatten emellanåt så att konsistensen inte blir för torr, men inte blaskig. Det tar en stund att få till smeten.

Hetta upp matolja i en gryta – jag föredrar gjutjärn. Pass på! Het olja har sina risker. Ha alltid ett lock i närheten om det skulle fatta eld. Släck aldrig aldrig med vatten.

Oljan ska alltså vara het men inte ryka. Man brukar rekommendera en temperatur på 180 grader, men vem mäter? Har man medelhög värme på en vanlig spis är det lagom. Är oljan inte tillräckligt varm tar det för långt för falaflarna att bli färdiga, de går sönder eller suger åt sig oljan med resultatet: oljiga klumpar.

Forma falaflarna, lägg ned dem i den heta oljan och låt dem få färg. De ska bli frasiga på ytan och mjuka och saftiga inuti. Några minuter tar det.

Tag upp och låt dem rinna av på tidnings- eller hushållspapper.

Serveringstips

Fyll nygräddade chapati/tortillas/tunnbröd med några falaflar, vitkålsstrimlor eller salladsblad, morotsstavar, lökstrimlor, stavar av saltgurka, paprikastrimlor och en enkel yoghurtsås.

De passar också bra som piffar* med sås (Salsareceptet), sallad, grönsaker, ris och what ever.

*piffar = vegetarisk benämning på det som ibland kallas biffar